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近年来,随着食品工业的快速发展,油炸食品已广泛涉及儿童食品、快餐、肉类食品、冷冻食品、微波食品和面食产品。食品油炸技术不断完善,生产规模不断扩大,油炸设备也朝着工厂化、系列化、智能化的方向发展。那么食品油炸技术有哪些?
1、常压油炸
常压油炸是指油炸机工作时其内部的气压为标准大气压,是常用的油炸技术。其优点是加工方便、所加工的产品脆度良好及风味佳等,缺点是油炸过程中营养和天然色泽损失较大。常温油炸比较适用于粮食类食品的油炸,如油炸糕点和面包等。
2、真空油炸
真空油炸的压力低于大气压,是在相对缺氧的情况下进行油炸加工的。采用该技术所加工的食品可以保留原料的风味和营养成分,有效地防止食用油脂的氧化变质。该技术的特点如下:
1) 可以降低物料中水分的蒸发温度,与常压油炸相比,热能消耗相对较小,油炸温度大大降低,可以减少食品中维生素等热敏性成分的损失,有利于保持食品的营养成分,避免食品焦化。
2) 可以造成缺氧的环境,能有效杀灭细菌和某些有害的微生物,减轻物料及炸油的氧化速度,提供了防止物料“褐变”的条件,有利于产品储存期的延长。
3) 在足够低的压强下,物料组织因外压的降低将产生一定的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸渍、脱气和脱水的时间。
4)借助压差的作用,加速物料中物质分子的运动和气体扩散,从而提高物料处理的速度和均匀性。
3、间歇式油炸
采用该技术油炸食品时,首先将炸油加热到指定的温度,然后将物料喂入油炸设备。加工完成后将产品取出,再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是间歇的,所以称为间歇式油炸技术。该技术应用比较普遍,其优点是技术含量相对较低,适合小规模生产;缺点是产品在喂入过程中会引起热损失,所需时间长。
4、连续炒
当通过该技术油炸食物时,材料的进给是连续的,并且在将材料进给到油炸锅中之后,网带在煎炸油中移动,然后从出口输出处理过的产品。 由于该技术加工的产品具有一致的油炸温度和时间,可以减少油炸气味和游离脂肪酸的含量。
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